食品安全烹饪方法

“xinchengcar”通过精心收集，向本站投稿了8篇食品安全烹饪方法，以下是小编帮大家整理后的食品安全烹饪方法，仅供参考，希望能够帮助到大家。

篇1：食品安全烹饪方法

挑选食材最基本的原则就是“新鲜”和“卫生”。

“新鲜”的食材是指在生产或采集后存放时间较短的食材，例如收获不久的粮食、蔬菜和水果，新近宰杀的畜禽肉和刚烹调的饭菜等，分辨肉类原料是否新鲜，您可以观察肉质是否紧密，有无异味，表面有没有黏稠感，有没有液体溢出等。

选择果蔬原料除了观察颜色、气味、形状之外，还应尽量选择当季和当地的果蔬。

“卫生”的概念非常广泛，对于食材而言，对卫生的要求就是防止食材中含有的或混入的各种有害因素对人体健康产生危害。

这些危害可能是致病微生物、毒素、寄生虫或者有毒化学物等。

一般而言，正规销售的食品均经过了食品安全方面的检验，可以放心购买。

同样的食材，烹饪方法不同，对您健康的影响也不同。

我国城乡居民平均每天烹调油的摄入量是42克，是世界卫生组织建议值的2.4倍。

这导致在时间内我国成年人超重比例上升了39%，肥胖率上升了97%，高血压患病率增加了31%。

因此，您应当养成清淡少盐的烹饪习惯，烹调过程中不要太油腻，不要加入太多的盐，尽量使用蒸、煮、炖、焖、这几种只利用水和蒸汽的热量制熟食物的方法。

不要摄入过多的动物脂肪，以及油炸、烟熏、腌制的食物。

在各种烹调方式中，油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。

油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质，其中大部分已经被证实是强致癌物，只有通过控制合理的.加工条件，才能把这些有害物质的含量控制在最低水平。

篇2：食品安全烹饪方法

在我国居民的饮食(尤其是早餐)结构中，油炸食品占有较大比重。

食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，不仅使食品的营养价值下降，而且可能对消费者的健康构成威胁。

为保证煎炸食品的卫生质量，我国已于1994年8月1日起颁布实施《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。

近年来，西方国家已出现减少摄入煎炸食品的趋势，但我国随着人民生活水平的提高，煎炸仪器的品种及信用量均有明显增加。

鉴于目前我国街头煎炸食品工艺技术尚比较落后，油炸食品还是少吃为宜。

用木炭烧烤牛肉或猪肉，会产生多环芳烃类化合物，附着在肉食上。

这种芳烃类化合物含有苯并芘，是一种重要的化学致癌物，已证实与胃癌发病率有关。

据报道，一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物相当于吸600枝香烟。

苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。

熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。

在家庭烹调时，抽油烟机回收油中苯并芘含量明显升高;肉类食品加热烧焦时，也能产生苯并芘，这是由高温引起食品中各成分的热解作用所致。

据科研人员研究发现，高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂。

研究人员应用单克隆抗体，对经过高温烹调的牛肉、鸡、鱼等进行检验，结果测出10种致癌化合物。

经研究证实诱变剂不是由于炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成分在高温下的产物—杂环胺。

杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过程中蛋白质、氨基酸的热解产物，甚至谷类食物烤得过分或烤焦了(如烤面包、麦片等)也会产生。

篇3：食品安全烹饪知识

1、吃扁豆一定要煮透吗?

扁豆含有营养丰富，味道鲜嫩可口，价格便宜，易保存、易清洗，深得人们的喜爱，但烹调不当就会引起中毒。

扁豆引起中毒的原因是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。因为这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。

进食扁豆后数分钟到2～4小时，中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。若出现上述表现应立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐药。症状重者应立即到医院就诊，对症治疗，防治并发症。一般只要治疗及时，大多数病人可在1～3天恢复健康。

其实，预防的方法很简单，把扁豆煮熟焖透就可以破坏其毒素。用水焯时，需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时，每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持100℃小火焖上10多分钟，并翻动使其均匀受热。此外，购买时要挑选嫩豆角，最好不买、不吃老扁豆。加工前，先择掉扁豆两头的尖及荚丝，并在水中浸泡约15分钟，这样吃起来更放心。

2、怎样煮豆浆?

豆浆一定要充分煮熟再喝。因为生豆浆中含有一种叫皂甙的物质，皂甙如果未熟透进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等。

那么豆浆应该怎样煮才算熟?

当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续以小火维持煮沸5分钟左右，使泡沫完全消失。这样才能使其有害物质被彻底分解破坏。

另外，生豆浆中含有丰富蛋白质、脂肪和糖类，是微生物生长的理想条件。所以，豆浆必须煮熟烧透，才能将微生物杀死。

3、喝火锅汤对身体有益吗?

有些人认为吃完火锅后喝点汤能吸收更丰富的营养，其实这是个误区。

火锅汤久沸不止，不仅其中营养物质早已被破坏了，而且肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，因此千万不能喝火锅汤。因为，火锅中的汤在反复煮牛羊肉和海鲜、蘑菇后，汤里面嘌呤物质会越来越多，油脂也大。这种汤喝多了，轻则使人胖起来，严重的还可能引发糖尿病及心脑血管疾病等。另外，汤中的嘌呤物质还会造成尿酸在血液中沉积，容易导致痛风、关节痛等症状。吃火锅要想喝汤要趁早，可以在涮肉前喝碗清汤，涮肉后的汤就不要喝了。

4、煎炸油不能反复使用吗?

煎炸油不能反复使用。这是因为食用油反复用于煎炸食品，油中必需脂肪酸含量会越来越少，而饱和脂肪酸、杂质和过氧化物含量越来越多，质量变差，且极易变质。变质的食用油不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，因此在一般情况下，高温煎炸时间既不宜过长，食用油反复使用也不应该超过2次。

5、油炸、烧烤食品不能常吃吗?

食物经高温油炸后，其中的各种营养素被严重破坏。因为高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值, 而且还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。同时，油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。

由于肉类食物直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质，人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。

此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

6、如何合理放盐做菜肴?

烹饪时如果掌握不好放盐的时间，会影响菜肴的色泽、味道、口感等，若是碘盐还会造成碘的挥发，时间久了影响健康。那么，做菜怎样合理放盐呢?

大多数菜在炒至将熟的时候放盐最好。例如爆肉片、炒素菜时，在旺火、油热时将菜下锅，全部煸炒透时适量放盐，这样炒出来的菜肴比较嫩，绿色蔬菜也能保持鲜亮的色泽，各种营养成分损失也较少。还有炒花生米、干炸虾片等，要在出锅后放盐，这样吃起来才会香脆可口!

凉拌菜一般应在食用前才放食盐。因为提前放盐会使菜的汁液渗出，失去应有的脆感。

煲汤时，一般应该在汤要出锅时才放盐。如果提前放盐，盐会导致肉类的蛋白质迅速变性，不易充分渗出，汤味就不会那么鲜美。但在炖排骨时，要先放盐，盐味才能充分浸入肉中。

用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。

用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，可能会含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅，这样可以减少黄曲霉菌毒素。

7、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗?

菜肴最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或储存不当都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样繁殖。吃了剩菜剩饭易导致胃肠道疾病，轻则头晕、心慌，重则呕吐、腹泻，有的'还会因此而引发别的疾病。

其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因为过夜后经一夜盐渍，亚硝酸盐含量会增加，加热后毒性增强。另外，淀粉类食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小时，在没有变味的情况下食用也可能会引起不良反应。

如果一定要保存剩菜，那也应注意保存方法。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，变凉后再放入冰箱中冷藏;吃时还要烧开热透。剩下的拌菜，酱、卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜等。

处理剩饭时，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩米饭必须彻底加热后再食用。剩饭的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在5～6小时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。

8、味精是“美味陷阱”吗?

味精是烹调中重要的鲜味添加剂，学名谷氨酸钠，是人体所需氨基酸之一谷氨酸的钠盐。谷氨酸钠分子可以使大脑产生鲜美感觉，它广泛存在于含蛋白质的食物如肉、海鲜和乳酪中，这也就是这些食物味道鲜美的主要原因。但烹调中味精的用量不宜过多，只放一点点就能达到增鲜的目的。使用味精调味时应注意：

不宜在碱性强的食物中使用。谷胺酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠，失去调味作用，所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。

在酸味菜肴不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解。

炒菜时不宜放入过早。炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70-90℃，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓;相反，在高温时加用，当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。

作馅料时不宜使用。作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精，使味精变性，失去调味的作用。

凉拌菜不宜直接加味精，要先用开水化开。味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果很好，并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀，调鲜效果更好。

对特别鲜美的原料，如蘑菇、香菇、鸡、牛、鱼虾以及特别新鲜的蔬菜也不宜用味精，因为它们本身具有一定鲜味，加味精反而口味不佳，

分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精，因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合，生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。

9、为何要少吃腌制食品?

腌菜、腌肉等腌制食品是传统食品，但多吃、偏吃对人体健康很不利。这是因为，蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失;腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15%，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，还会引起中毒。亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品营养受损且有害，不是人们的理想食品，以少吃为宜。

10、清洗水果、蔬菜上的农药残留方法有哪几种?

清水浸泡洗涤法:主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。必要时可加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。

碱水浸泡清洗法：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5～15分钟后用清水冲洗水果蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。

加热烹饪法: 常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。

清洗去皮法：对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表可以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。

储存保管法：某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢地分解为对人体无害的物质。所以有条件时，应将某些适合于储存保管的果品购回存放一段时间(10～15天)。食用前再清洗并去皮，效果会更好。

11、如何保证厨房的卫生安全?

为了保持厨房整齐美观，很多人喜欢把碗碟、刀具、砧板等厨具放在橱柜里。有的家庭由于厨房空间狭小，就把这些用具摞在角落里。实际上，这些厨具放置习惯都不利于厨具的清洁与干燥，易引发卫生安全隐患。因为，在密闭的橱柜和阴暗的角落里，繁衍着大量的细菌，如果不注意采取防护措施，很容易污染食物，引起胃肠道疾病。所以，除了做好定期消毒各种厨房用具的清洁工作以外，存放的环境也非常重要，其基本要求就是干燥。

另外，生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆、筐以及食具等，一定要配备两套、按生熟分开使用。因为生食品上污染有许多致病的细菌或寄生虫卵。在加工这些食物时，细菌或寄生虫卵必然要污染用具，如果再用这些用具来加工、盛装熟食品，那么，细菌和虫卵就会污染到熟食品上、人吃后就可能发生食物中毒或得寄生虫病。有的家庭没有准备两套食品用具、但应做到在加工、盛袋生食品后，把用具洗刷干净或用开水浇烫消毒，然后再盛装熟食品。

碗筷的消毒方法是：先把洗净的餐具放入锅内，完全浸没在水中进行加热，待水温达到80度时，保持5～10分钟，可杀灭一般的细菌;水温达到100度时，保持2分钟，即可达到消毒目的。消毒过的餐具切忌再用抹布擦，要放入防虫、防蝇的柜内或用纱罩罩起来，以防再次污染。

12、安全使用微波炉应注意什么?

微波炉是一种加热快，效率高，省时省力而又使用方便的新型灶具。但是，如果使用不当，不但难达到理想的烹调效果，且还会影响人体健康。

忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过2小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。

忌将普通塑料容器放入微波炉加热：一是热的食物会使容器变形，二是普通塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。

忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：因为在半熟的食品中细菌没有被完全杀死，即使放入冰箱中，细菌仍会生长，第二次再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食。

忌使用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等金属器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又做不熟食物。

忌再冷冻经微波炉解冻的肉类：因为肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌可以繁殖，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活细菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。

忌使用封闭容器：加热液体时应使用阔口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发，使容器内压力过高，易引起喷爆事故。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳膜刺破，以免加热后引起爆裂、迸溅弄脏炉壁。

忌使保鲜膜接触食物：使用保鲜薄膜时，在加热过程中最好不要让其直接接触食物，可将食物放入大碗底，用保鲜膜平封碗口或不用保鲜膜而直接用玻璃或瓷器盖住，这样也可将水汽封住，使加热迅速均匀。在取出食物前，可将保鲜膜刺破，以避免它粘到食物上。

忌油炸食品：因高温油会出现飞溅导致明火。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄后再开门降温。

忌将微波炉置于卧室，同时应注意微波炉上的散热窗栅不要被物品覆盖。

忌长时间在微波炉前工作。开启微波炉后，人应远离微波炉或人距离微波炉至少在1米以上。孕妇和孩子最好不要接近微波炉。对微波炉应经常清洗，特别注意清除门上的残渣，以避免由于门关不严而导致的微波泄漏。

13、你知道餐馆的卫生状况和标志吗?

卫生部启动餐饮业卫生监督情况公示制度试点工作，卫生状况良好的餐饮单位门口将被贴上“笑脸”，较差的则要贴上“苦脸”。目前处于试点工作阶段，试点一年左右后，视情况在全国推开。

餐饮业卫生监督公示制度是在日常卫生监督基础上，对餐饮单位的卫生许可证、卫生管理制度、卫生管理人员、从业人员健康证明、食品质量及标签标识、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具清洗消毒、主要原料采购索证9个重要的卫生情况进行现场监督检查。9项全部合格即为“卫生状况良好”，有1、2项不合格为“卫生状况一般”，3项及以上不合格为“卫生状况较差”，分别用“笑脸”“无表情”“苦脸”三种脸形标志予以标示。

检查的公示表将采用卫生部规定的统一颜色和样式，除公示结果标志，还包括现场卫生监督意见和承担监管的机构名称以及顾客投诉举报电话。公示表将张贴于被检查餐饮单位的门厅或顾客入口的明显位置。

卫生部还将组织有条件的地方利用卫生监督机构网站，将餐饮业经营单位的卫生监督情况在网站上发布。

14、吃海鲜要注意什么?

有人喜欢生吃海鲜，还有将海鲜时稍一煮开或旺火快炒，没等到肉完全熟就吃，其实，这样对人体有很多危害。

因为大多数海鲜含有致病性很强的细菌，食用前最好先将海鲜放在4℃环境下冷冻一两个小时，然后在淡盐水中浸泡，以达到杀菌目的。

烹调海鲜时应掌握好时间，要有一个短时间高温加热的过程，这样利用高温杀菌。但也不应蒸煮过长，否则不但影响口感，还会使蛋白质变性，降低营养价值。

螺贝蟹类海鲜在烹饪之前一定要洗净，目的是将它们体内的一些脏物和部分细菌清除掉。

海鲜食物一般都属于寒凉阴性类食品，所以在食用时最好与姜、醋等作料共同食用。因为姜性热，与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体不适的作用。而醋也有很好的杀菌作用，对海鲜中一些残留有害细菌能起到一定杀除作用。

另外还应注意，活鱼被杀死后，不宜马上蒸煮，最好过15分钟、等到鱼的肌肉变软后再做，这样有利于蛋白质分解成氨基酸，容易被人体吸收，味道和口感也是最好的。

篇4：小龙虾烹饪方法

将小龙虾去筋洗净

锅里放入适量清水烧开，放入小龙虾

将大蒜剥好用刀背拍碎放入锅中

盖上锅盖中火焖，等到大蒜差不多烂了之后依据个人口味放入辣椒

锅中水感觉少时不要加水，这时加啤酒。继续煮五分钟。

放盐，装碗。

篇5：小龙虾烹饪方法

首先可以切好葱花、剁好大蒜(大蒜要很多的，图上只是示意了一下用料)，准备好花椒。把一斤大蒜全部切碎，使用捣蒜器将大蒜捣烂成蒜泥。我们最近口味比较清淡，就没有在蒜泥里放盐，喜欢重口味的可以适当放点盐，在翻炒时还可以放点辣椒。

洗好小龙虾，备用。可以在虾球背后来一刀，这样更入味儿。

将锅烧热，放入和蒜泥同等容量的橄榄油，待油烧热后加入花椒，再放入蒜泥和2～3小勺酱油改成小火不停翻炒。变色并且出味儿后，放入约2～3勺白砂糖，可以提鲜噢!再用小火翻炒一会就可以盛出盘了。

洗锅后，烧热大锅放入橄榄油，再放入少量花椒煸香，倒入小龙虾，加两勺耗油用大火翻炒至变色。

接着，放入约两小瓶盖的黄酒，焖一分钟。(开盖那一会就超级香的～)

倒入之前炒好的蒜泥，翻炒五分钟，中间觉得味道闻起来特别辣的话，可以加一勺白砂糖。

出锅前撒入葱花，铛铛铛～热腾腾、香喷喷的蒜蓉小龙虾就做好啦!

小龙虾功效：

壮阳补肾

适用于治疗肾阳虚所致的阳痿、腰痛、小便频数及补五脏之气不足，适用于男子性功能障碍、遗精、肾虚阳痿、遗精早泄的男子食用。

通乳生乳

虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;对产妇有通乳汁、补身体、促康复的功效。

化瘀解毒

能够促进人体气血运行，对治疗血瘀证有一定的帮助。

提高免疫力

虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

篇6：小龙虾烹饪方法

如果是生抽酱油，就别放盐了!

最好准备黄酒，实在没有白酒也行!

蒜泥如何不辣的秘诀就是白砂糖哦!

篇7：牛排烹饪方法

话说在牛排烹饪界(其实不仅仅是牛排，猪肉羊肉也有)，一直有一个广为接受的技法，就是「煎封汁」(searing)。也就是在煎牛排的时候，一开始就用大火把肉类的边缘和表面封住，把前后左右上下六个面都烤得有一点点焦，然后再换成中火或小火，让里面的生肉在里面慢慢搞熟。

▲牛排烹饪必先封边/拍摄于“爱丽丝的偏爱”

用牛排夹夹住牛排下热锅，先煎侧边，再煎两面至变色，选择牛排油脂丰富的那一面，用牛排本身的油脂润锅。这种方法在各种烹饪教材、食谱网站中，教人先用猛火封住表皮的做法非常非常常见。

▲17世纪，也就是文艺复兴接近尾声之时，各行各业都希望来点自然科学。比如可以把食物煮到100℃以上的高压锅，是1679年由法国物理学家帕平发明，还有英国化学家玻义尔的气体定律等，为聪明厨子们提供了看待烹饪的新角度。

100多年过去，德国化学家李比希(Justus Liebig)在自己著作“Researches on the Chemistry of Food” 中提出了一套对肉类所含蛋白质的看法。“和肉汁比起来，那些使肉成为肉的纤维架构，根本不重要。”因此，请注意――烹调肉的时候，最关键的是要留住那些肉汁。于是，「煎封汁」这项技法诞生鸟。

▲不仅仅在德国，李比希的理论很可能也影响到法国料理之父艾斯高菲耶(Auguste Escoffier，1846-1935)。在他的厨艺书籍里，虽然用了更加花哨的语言，但给出的方法和「李比希封汁法」是一致的。让肉汁不要流失最重要的，并不是把肉的表面团团封住，而是掌握好准确温度。无论你怎么煎，什么时候焦掉牛排的表面，重点在于保证牛排内部的温度不超过140华氏度/60摄氏度，汁就不会流失。

▲澳大利亚谷饲肉眼牛排/拍摄于“大厨小菜”

关于封边之后牛排两面的煎法，业内有两种说法：一是两面各煎2分钟，切忌频繁翻面;二是英国电视名厨 Heston Blumenthal 比较推崇的，每15-20秒翻一次牛排以免内部过热。

就这事专门请教了大厨小菜的老板兼大厨Chef Sean，曾任五星级行政总厨、上海顶级牛排馆主厨。在他看来，两种方法都有可取之处，只是视情况不同而选择。

第一种，适合已经恢复到室温状态的牛排，25℃;

第二种，适合刚从冰柜中取出的牛排(4℃)。

▲烹饪好的牛排最好放置5分钟，锁住肉猪，俗称“醒牛排”/拍摄于“爱丽丝的偏爱”

如果真心想想锁住肉汁，包括 Heston Blumenthal 在内的很多大厨都会建议，在肉烤完后让它休息5分钟再开始吃。这个做法背后的原因，是当温度停止变化后，肉里的蛋白质就随之停止变化，随着肉里的压力降低，肉质会放松。切时也不会一滩血水，饱含肉汁才是最美好的状态!

篇8：四川菜烹饪方法

一、酸辣炒蟹

主料：毛蟹2只

辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克

做法：

1、毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟;

2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;

3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;

4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用;

5、锅里留油，下酱料炒出香气;

6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;

7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可;

二、香辣干锅鸡

主料：嫩子鸡半只

辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克

腌鸡料：

盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗

调味料：

生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

做法：

1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部，

2、将干红椒剪段;

3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;

4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;

5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;

6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;

7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;

8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;

9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;

10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可;

三、回锅肉

主料：五花肉八两

辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

做法：

1、准备好所有重要食材;

2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

3、切大片,别切太厚,不入味;

4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

5、坐锅下油小火煸肉片;

6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;

8、放青蒜,炒几下;

四、香辣啤酒鸭

材料：番鸭 400克

辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

做法：

1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;

2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟;

3、放入鸭块,继续编炒;

4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;

5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖;

6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;

7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可;

五、香辣美容蹄

主料：猪前蹄 1000克

辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗

材料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)

材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干

材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻

做法：

1、猪脚洗净，斩成小块。

锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟;

2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用;

3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可;

4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味

5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水;

6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量;

7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。

中途加入一大匙水;

8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色;

9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色;

10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动;

11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用;

12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味;

13、倒入收好汁的猪脚入锅内。

加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可;

六、香辣水煮鱼片

主料：

主料：草鱼1条

辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇

腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量

五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量

其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量

做法：

1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用;

2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料;

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料;

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底;

5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火;

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;

7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可;

七、辣子鸡

主料：

童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许

辅料：

盐、料酒、鸡精、白糖、油

做法：

1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味;

2、锅中倒入油，烧热;

3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油;

4、再次下锅用大火炸一遍

5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用;

6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;

7、放入炸好的鸡块翻炒;

8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀;

八、酸辣肉丝

主料：瘦肉200克、泡萝卜150克

辅料：泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙

做法：

1、泡萝卜和泡姜切丝，泡椒剖切，香葱洗净切段，大蒜切末;

2、滴几滴清水，调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉，拌均匀。

再放3茶匙花生油，拌匀腌制5分钟;

3、倒入比较充足的油，将肉丝入锅里滑散后捞出;

4、锅里留底油，或另起锅放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;

5、放入泡萝卜丝炒出香味;

6、加入肉丝，炒均匀入味;

7、调入鸡粉和香醋炒匀;

8、放葱段翻匀，即可;

九、麻辣小牛肉

主料：风干小牛肉约300克

辅料：干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量

做法：

1 牛肉洗净切薄片，辣椒切短;

2 温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒颜色略为变浅，香味出来;

3 放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;

4 开大火，沿着锅边溅入少许米酒，炒香，打入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花即可;

十、麻辣豆腐锅

主料：北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克

辅料：花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克

做法：

1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉;

2、保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎;

3、直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用;

4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒;

5、放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味;

6、加入红油豆瓣酱炒出香味;

7、加入切片草菇，翻炒至变色;

8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。

豉汁峨眉雪芋

原料：

雪魔芋、西兰花、火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、青椒米、红椒米、洋葱末。

调料：

盐、糖、味精、鸡精、豉汁、黄油、鸡油、清水、鲜汤、水淀粉。

做法：

1、炒锅里放入火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开，然后把泡发好的雪魔芋放进去，煲入味以后捞出来待用。

2、另锅下黄油烧化，把雪魔芋放进去煎至酥香，再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花。

3、炒锅下黄油烧热，投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香，再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开，其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味，待勾入少许的'水淀粉后，起锅浇在雪魔芋上便好。

酸汤爽脆

原料：

鲜豇豆、猪黄喉、毛肚。

调料：

盐、味精、美极鲜、辣鲜露、陈醋、香油、藤椒油、冷鲜汤。

做法：

1、把鲜豇豆切成2.5厘米长的节，下入加有油和盐的沸水锅里汆水并漂凉，捞出来沥水纳盆垫底。

2、把猪黄喉剞佛手花刀，毛肚改成片状，分别投入沸水锅汆水并投凉，待沥水后摆在盘中豇豆上边。

3、取美极鲜、辣鲜露、盐、味精、陈醋、香油、藤椒油和冷鲜汤，调成酸辣且带麻香的味汁，然后灌入装有黄喉和毛肚的盘中便成菜。

思语牛肉

原料：

小牛腱肉、酥椒末、小木耳、红椒丝。

调料：

卤水、咖喱酱、排骨酱、柱候酱。

做法：

1、小牛腱肉切成2厘米见方的丁，投入沸水锅里汆一水后，捞出来放高压锅里，掺入卤水并加盖压25分钟至牛腱肉熟透，取出来沥水。

2、另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁，下压好的牛肉丁并用小火收汁，待汁干时取出来粘裹上酥椒末，装盘时配拌好的小木耳和红椒丝一起上桌便成。

一品豆腐

原料：

黄豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、芦笋段。

调料：

盐、味精、鸡粉、蚝油、鲍汁、湿淀粉、化鸡油。

做法：

1、黄豆先用清水浸泡24小时，再磨成豆浆，沥去渣后，与蛋液、牛奶一起放盆里，搅匀并加入盐和味精调味，随后倒进方盒并撒上菠菜碎，上笼蒸20分钟，取出来晾冷待用。

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